9 февраля один из лучших дней в году — международный день пиццы. Итальянское национальное блюдо так прочно обосновалось среди гастрономических предпочтений россиян, что порой кажется, пицца была с нами со времен Древней Руси. История пиццы началась в Неаполе и распространилась по всему миру, ведь блюдо подходит к любой жизненной ситуации — будь то одинокий вечер с новой серией "Игры престолов", свидание с любимым человеком, шумное семейное застолье или вечеринка с друзьями. Одним словом, идеальный вариант под любое настроение.
Количество видов пиццы, начинок и теста поражает воображение. Мы пообщались со знатоками своего дела и узнали, существует ли такое понятие, как "правильная пицца", о ее самых необычных вариациях и какую пиццу любят гости их ресторанов. Возьмите пиццу в руку и устройте себе интенсивный курс по истории этого итальянского чуда.
Джулия Маэстрелло / основательница сети пиццерий Pinsa Maestrello
Правильна пицца — это какая?
Существует стереотип, что правильная пицца — это неаполитанская пицца, потому что она самая первая пицца в истории. За столько веков люди придумали невероятное количество пиццы, поэтому о понятии "правильная" можно поспорить. Для меня лучшим вариантом является одна из разновидностей пиццы — пинса, которую готовят в Риме. В первую очередь, из-за свойств теста пинсы и способа приготовления — она намного легче любой другой пиццы, так как тесто сделано из специальной смеси рисовой, соевой и пшеничной муки. А вообще, "правильная пицца" — та, которая состоит из качественных ингредиентов.
Самая популярная пицца в вашем ресторане?
Конечно же, "Маргарита". Также наши гости очень любят "Калветти" с прошутто котто — это одна из моих самых любимых пинс. Еще в нашем топ-3 на данный момент — "Тартуфина" с грибами и кремом из черного трюфеля.
Самая необычная пицца, которую вы делали или ели?
Лично для меня — это пинса "Болоньезе" из нашего меню, в которое ее ввел наш бренд-шеф Маттэо Кастанья, соединив традиционный итальянский рецепт соуса для пасты, основанный на мясном фарше, с тестом пинсы.
Одна интересная история о пицце:
Это история самой первой общеизвестной пиццы. Первую пиццу приготовил Раффаэле Эспозито для итальянской королевы Маргариты Савойской в 16 веке. Естественно, она имела название "Маргарита" и состояла из лепешки, украшенной моцареллой, томатами и базиликом в цвет Итальянского флага. Спустя столько столетий "Маргарита" остается самой популярной пиццей в мире.
Можно ли сделать правильное тесто в домашних условиях?
Конечно, можно сделать тесто для классической пиццы. Моя мама часто делала домашнюю пиццу, когда я была маленькая. Но тесто для пинсы практически невозможно сделать в домашних условиях, потому что оно на 90 процентов состоит из воды, а также нужна правильная технология приготовления с выдерживанием теста до 72 часов. А для приготовления неаполитанской пиццы, например, обязательно нужна дровяная печь.
Андрей Кошкодан / шеф-повар Luciano
Правильная пицца — это какая?
Правильная пицца — это, в первую очередь, правильное тесто, то есть приготовленное без нарушений технологии, качественная, гармонично подобранная начинка.
Самая необычная пицца, которую вы делали или ели?
Пицца с муссом из пастернака и говяжьими щеками.
Самая популярная пицца в вашем ресторане?
Пицца "Бьянка". Это авторская пицца с рикоттой, печеными вешенками и копченым окороком.
Одна интересная история о пицце:
Интересна история происхождения пиццерий. Она поражает своей простотой. В 1868 году в Неаполе один из важных чиновников пришел в заведение, где пекли пиццу "Маргариту" на вынос. Ему подали пиццу, а также предоставили стул и стол для удобства трапезы. Так и началась история заведений, которые после стали называться пиццериями и стали популярными во всем мире. В Неаполе до сегодняшнего дня стоит и функционирует то самое первое место, где была приготовлена судьбоносная пицца "Маргарита".
Можно ли сделать правильное тесто в домашних условиях?
Конечно же, можно. Домашние условия очень хорошо подходят для приготовления этого блюда, так как стабильная температура в квартире оптимальна для вызревания теста. Я всегда использую итальянскую муку "Капуто" — она позволяет получить идеальную основу для пиццы. Вот мой рецепт теста: один литр воды, 1,6 килограмма муки, 3 грамма дрожжей, 40 граммов мелкой морской соли. Замешиваем тесто в течении 15-20 минут. Затем накрываем мокрым полотном и оставляем отдыхать на три часа, а после его нужно разделить и сформировать из теста шары. Шары убираем отдыхать в пластмассовый бокс на 12 часов при комнатной температуре. А после можно уже выпекать пиццу, выбрав начинку по душе.
Родион Бугдаев / шеф-пекарь Zotman Pizza Pie
Правильная пицца — это какая?
Очень много факторов влияют на качество пиццы. Во-первых, мука. Мы используем три вида, привозим из Италии, к сожалению, отечественные сорта нам не подходят. Вода имеет огромное значение в приготовлении самого теста, набрать воду из крана, вскипятить ее и получить хороший результат у вас тоже не получится. Томаты, сыр, вообще все ингредиенты, к выбору которых мы подходим очень осознанно, ну и, конечно же, руки пиццайолы. Умение, опыт и любовь к своему делу дают такой хороший результат.
Самая необычная пицца, которую вы делали или ели?
Ржаная с кальмарами. Во-первых, удивительна она цветом теста. Всегда интересно наблюдать за реакцией гостей, когда они спрашивают, почему пицца черная. Мы добавляем в нее ржаную муку, которая и придает пицце такой оттенок. Во-вторых, представьте, бородинская пицца с кальмарами, шпинатом и пармезаном. Звучит необычно, но только это еще и вкусно.
Самая популярная пицца в вашем ресторане?
Это "Маргарита". Она популярна не только в нашем ресторане, но и во всем мире.
Одна интересная история о пицце:
Изначально блюдо сформировалось как еда для бедных из-за скорости ее приготовления. Они догадались делать хлеб округлой формы, использовать любые доступные ингредиенты и получалась пицца — это гениально.
Можно ли сделать правильное тесто в домашних условиях?
Конечно, можно, как раз для домашнего приготовления есть множество рецептов, главное — это тесто, вам нужно найти закваску — sourdough pizza.
Карло Греку / концепт-шеф бара "Вермутерии"
Правильная пицца — это какая?
Сейчас нет такого понятия, как "правильная пицца". Мир двигается вперед, и пицца тоже. Еще несколько лет назад невозможно было представить безглютеновую пиццу, а в Европе сейчас это самое популярное блюдо. Раньше были два основных вида пиццы: римская и неаполитанская, сегодня же "пицца-направление" очень активно развивается, и нет никаких ограничений ни для теста, ни для начинок. Мы выпекаем пиццу на пышном тесте из пяти видов муки и подаем с самыми разными начинками, например, с соусом том ям. И наша пицца — это тоже правильная пицца.
Самая необычная пицца, которую вы делали или ели?
Однозначно, с телячьими мозгами.
Самая популярная пицца в вашем ресторане?
Лучше всего продается с пастрами и артишоками.
Одна интересная история о пицце:
Одной из старейших пицц считается "Маринара", ее начинка готовится так же, как и несколько столетий назад: чеснок, помидоры, орегано и оливковое масло. А называется пицца так, потому что раньше ее чаще всего ели моряки.
Можно ли сделать правильное тесто дома?
Сделать хорошее тесто, конечно, можно. Его нужно не только замесить, но и запечь. А вот это сделать дома практически невозможно, так как необходима печь 350-400 градусов, в то время как домашние духовки обычно рассчитаны на 250 градусов.
Анастасия Сидорова / владелица сети ресторанов Scrocchiarella
Правильная пицца — это какая?
Сделанная из правильно замешанного теста, которое пахнет хлебом и имеет нужный срок созревания. В основе — качественная стабильная мука и натуральная закваска. У нас своя формула и технология замеса, а расстойка теста (важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке) для римской пиццы длится 48 часов: тесто становится более воздушным, легко усваиваемым, а содержание глютена сводится к минимуму.
Самая необычная пицца, которую вы делали или ели?
Мы делаем римскую пиццу, которая только пришла на рынок, и о ней мало кто знает, для многих — это непривычный формат. У нас есть, конечно, традиционно итальянские пиццы, но большая часть меню — разнообразные авторские начинки. Мы экспериментируем: карпаччо из говядины с карамелизированной сливой и халапеньо, маринованные креветки с бурратой.
Самая популярная пицца в вашем ресторане?
Как и во всем мире самыми популярными остаются пиццы "Маргарита", "Ветчина с грибами" и "Сырная". И к ним отнесу еще карпаччо со сливой. Девушки очень любят у нас карамелизированную грушу с дор блю.
Одна интересная история о пицце:
Изначально римская пицца была в Риме фокаччей из подобного теста, а за последние десять лет итальянцы модернизировали и превратили этот хлебный продукт в популярную во всем мире пиццу. У нее интересный состав и технология приготовления, используемые сорта муки выдерживают до 80% воды, благодаря чему у теста особая структура и свойства. Никто не хочет считать пиццу полезной, а наша пицца как раз полезна — это выдержанный быстро усваивающийся хлеб.
Можно ли сделать правильное тесто в домашних условиях? Если да, то как?
Если говорить о тесте для скрокьяреллы, то нет. Тесто для римской пиццы невозможно сделать на базе домашней кухни. Для вымешивания требуется особое высокотехнологичное оборудование. Можно, конечно, взять нашу муку для пиццы, но закваска нигде не продается — это эксклюзив. У нас можно купить готовое тесто для пиццы. Если из него приготовить пиццу дома, то получится вкусно, но не как в ресторане. Ни одна домашняя техника не поддерживает нужную температуру. Мы же печем пиццу при 350 градусах.
Всех поздравляем и желаем побольше пиццы вам в жизнь. Попробуйте приготовить ее дома с помощью мастер-класса от шеф-пекаря Родиона Бугдаева.
Алиса Абаева
