Тренд на поке появился еще в прошлом году. Он уверенно внедрялся в меню московских ресторанов и корнеры модернизированных столичных рынков, покоряя все больше и больше людей. Нам захотелось получить всю возможную информацию об этом гавайском блюде, пришедшем к нам не в оригинальном виде, а уже трансформированном через США и Европу.
Стало очевидно, что без специалистов в этой сфере не обойтись, и мы обратились к ним за помощью. В этой статье шеф-повара и владельцы ресторанов поделятся своими знаниями о том, что такое поке, почему оно так хорошо прижилось в Москве и расскажут про главные ошибки этого блюда, чтобы мы могли профессионально оценить каждую съеденную порцию.
KREVETKA Seafood / бренд-шеф – Кирилл Мартыненко
Что такое правильное поке и почему оно так популярно?
Правильное поке – это очень хороший рис, он должен быть японским, приготовлен по тому же методу, по которому готовится рис для суши. Хотя на сегодняшний момент повара экспериментируют и используют крупы, киноа и даже мелко нарезанные овощи. Сверху на него выкладываются кусочки сырой рыбы, добавляются овощи, водоросли и т.д. «Поке» означает именно «нарезанное».
Это мировая тенденция, с Гавайев мода распространилась сначала в США, оттуда попала в Европу, дальше дошла до нас. Во-первых, это ассоциация со здоровой едой. Во-вторых, мы все очень любим суши, выросли на них, и это некий вариант «ленивых» суши или альтернатива им. Плюс в одной миске вы получаете полноценный, достаточно здоровый обед или очень хорошую закуску.
Самый оригинальный поке, который вы пробовали или видели?
Еще все впереди, это совершенно точно.
Главные ошибки поке?
Неправильно подготовленные ингредиенты. Само блюдо достаточно простое, основные ингредиенты – это рис и все, что кладется сверху, в первую очередь свежая сырая рыба. И если один из этих двух ингредиентов плохой, то и блюдо будет плохим. Здесь главное не совершить ошибку в том, чтобы неправильно приготовить рис или взять плохую рыбу.
Poke house / владелец – Екатерина Серебро
Что такое правильное поке и почему оно так популярно?
Поке – это блюдо гавайской кухни. Кубики тунца, лосося, креветок или других морепродуктов заправляют соусом (чаще всего соевым, понзу или спайси), смешивают с огурцами, авокадо, бобами эдамаме и другими овощами, украшают водорослями нори и выкладывают в боул на приготовленный на пару рис для суши. На Гавайях поке употребляют именно с рисом. Мы также используем в качестве основы: киноа, лапшу, бурый рис или салатные листья. Главное почему поке именно поке – свежая рыба или морепродукты.
Мода на поке пришла из Америки, особенно это заметно в Калифорнии. Блюдо завоевало Лос-Анджелеса и Сан-Франциско. Сегодня поке превратился в настоящий фуд-тренд по всему миру. В Москве каждый месяц рестораны активно вносят поке в меню. Появляются отдельные покешные. Популярность Поке в Москве обусловлена несколькими причинами, во-первых, тренд на здоровое и полезное питание, который набирает обороты. Поке называют креативным и здоровым фаст-фуд конструктором. И, во-вторых, это любовь наших соотечественников к суши. Поке иногда называют суши в разобранном виде. Можно сказать, что поке – это новое прочтение любимых всеми суши и роллов.
Самый оригинальный поке, который вы пробовали или видели?
Самый оригинальный поке я пробовала в Лос-Анджелесе, в кафе Pisces. Оригинальная подача, где рис, завернутый в банановый лист подается отдельно. Все остальные ингредиенты (рыба и овощи) были сразу в каких-то необычных соусах. Я нигде в России и Калифорнии не пробовала такого. Разнообразные травки, листики, не знаешь состава и всех ингредиентов, но очень вкусно. А самые непривычные поке, как ни странно на Гавайях. Рис, много рыбы, в основном тунец замаринованный в разных соусах и чука. Рыбы так много, что сложно съесть порцию.
Главные ошибки поке?
Экономия на качестве продуктов.
FUMISAWA Sushi / шеф-повар – Джун Кондо
Что такое правильное поке и почему оно так популярно?
Блюдо, приготовленное с использованием сырой рыбы. В оригинальном рецепте нет риса, только свежая рыба, свежий лук и соевый соус со свежим лимонным соком. Но как и все блюда поке эволюционирует и меняется. Фантазировать на кухне с поке можно и нужно.
Несколько лет назад поке стало особенно популярно в Москве, блюдо появилось не только в меню ресторанов, но и захватило отдельные точки на рынках. Во-первых, это удобно, во-вторых, разнообразно, в-третьих, сытно. Думаю, именно возможность собирать блюдо самостоятельно и кастомизировать его под любой вкус, простые и понятные составляющие – основные причины его популярности. Так у нас в FUMISAWA гость может попробовать поке с 4 видами морепродуктов: крабом, желтохвостом, лососем, тунцом или сразу заказать ассорти.
Самый оригинальный поке, который вы пробовали или видели?
Американская версия поке, с рисом в основании и множеством разных ингредиентов сверху. Я не могу назвать его плохим или неправильным, если каждый ингредиент делает вкус лучше и ярче.
Главные ошибки поке?
Пока все продукты, которые используются для блюда свежие – ошибок быть не может. Самое важное — это соблюдение баланса в сочетании ингредиентов, который и отличает по-настоящему вкусное блюдо от любых пародий.
Black hat / владелец бара – Дмитрий Соколов
Что такое правильное поке и почему оно так популярно?
«Поке» на русский язык переводится, как «кубик», или «рубленное кубиками». В самом названии вложен весь смысл блюда. Секрет правильного поке в его простоте и форме: нужна простая основа (чаще всего обычный рис), качественные свежие морепродукты и хороший маринад (он же соус). Остальные ингредиенты можно добавлять в поке уже по вкусу и с учетом сочетаемости продуктов. На родине в самый распространенный поке входит рис и тунец в маринаде, а так же соево-цитрусовый соус. Также лук, авокадо, орех макадамия, икра масага.
В Москве любят пробовать принципиально новое, а также любят морепродукты. Тренд на поке отлично вписался в общую моду на морепродукты, к которым последнее время приковано внимание московской гастрономии. Однако, в отличие от других блюд, поке – это недорого и интересно. Кроме того, блюдо заключает в себе ассоциации с островами, отдыхом, путешествиями. Когда ко вкусу добавляются такие эмоции – это всегда успех.
Самый оригинальный поке, который вы пробовали или видели?
В нашем меню – это поке с гречневой или стеклянной лапшой. Остальные ингредиенты такие же, как в том, что на основе риса. Но поскольку любое блюдо на московской профессиональной кухне стараются адаптировать под гастрономические привычки жителей столицы, мы решили использовать всеобщую любовь к лапше. Еще у нас есть вегетарианский поке без морепродуктов, но с большим содержанием сытных растительных ингредиентов.
Главные ошибки поке?
Главное в поке – соблюсти баланс. В нем не должно быть слишком много соуса, который перебьет вкус свежих морепродуктов. Основа должна быть определенной степени готовности, немного Al dente. Все добавки должны сочетаться между собой.
Cutfish / шеф-повар — Григорий Чунихин
Что такое правильное поке и почему оно так популярно?
В классическом понимании — это гавайское блюдо, салат с сырой рыбой. Впоследствии туда добавили рис и зерновые культуры. В Cutfish мы готовим поке из японского риса, добавляем сырую рыбу или морепродукты (лосось, тунец, краб, сибас) и соус лайт-понзу. Может быть вариация с авокадо и специями. В традиционном поке обязательно есть рыба, рис, также многие добавляют порезанные листья нори, бобы эдаммеме и соус.
Оно популярно, так как это классное и очень сытное блюдо. Когда мы составляли меню Cutfish, сразу решили, что это блюдо должно быть в нем: идеальная закуска и самостоятельное основное блюдо. Также его можно считать альтернативой суши. Если гость не может определиться, что ему заказать, то поке — это отличный выбор.
Самый оригинальный поке, который вы пробовали или видели?
Мне очень нравится сочетания риса, тунца блюфин, авокадо и чили или краб с эдамаме. Мы готовим эти поке у нас в Cutfish.
Главные ошибки поке?
В этом блюде всегда должна быть самая свежая рыба. Рис не должен сильно склеиваться. И главное не должно быть слишком много соуса.
Алиса Абаева
