Будучи просто гостем ресторана, порой хочется заглянуть туда, где начинаются владения шеф-повара и заканчиваются твои собственные. Интересно, как они придумывают то, что потом появляется прямо перед нами на столе – уже готовым к употреблению. Мы поговорили с тремя шеф-поварами московских ресторанов об их вдохновении, неминуемых трендах и сложностях, с которыми они встречаются в своей работе.
Максим Тарусин / "Восход"
Чем вы вдохновляетесь при создании блюд?
Пятнадцать республик – это очень хорошая основа для творчества, потому что в них есть нескончаемый поток блюд, которые так и сыпятся на меня. Этнические блюда я нахожу в советских кулинарных книгах, например, "Советская кулинария". Также у меня на кухне работает много людей из других стран. Они мне показывают блюда, которые готовили в их семьях, а я затем делаю определенную модификацию блюда. У всего есть определенная база, но мы делаем все немножко по-другому. Также я планирую еще поездить по странам бывшего СССР, хотя уже был в каждой стране, но считаю, что этого недостаточно.
Какие продукты предпочитаете использовать в своем ресторане?
Хорошую курдючную ягнятину мы закупаем в основном в Чечне и Дагестане, мясо приходит к нам охлажденным. Помидоры и рис из Узбекистана, огурцы из Армении и Азербайджана, зелень из Израиля, специи из Грузии. В общем, многое приходит с территорий бывших советских республик, для меня это все едино. Раньше мы видели в Москве очень мало хинкали и мантов, которые вкусные, а сейчас это пользуется большой популярностью, потому что это доступная и простая еда.
Как вы получаете обратную связь от гостей?
Обратная связь у меня каждый день во время собраний с официантами. Я им даю напутствия, проверяю знание меню и рекомендую какие-то блюда на сегодня, чтобы ввести какое-то новое блюдо. Я всегда прислушиваюсь к какой-то информации от гостя, если он рассказывает мне про какое-то блюдо. Потом обдумываю, можно ли это приготовить в моих условиях. У нас много новых блюд с интересными названиями, но русский человек, если не знает, что это за блюдо, практически никогда не спросит, что это такое, дабы не показаться дураком.
Меняются ли вкусы гостей? Какие тренды набирают популярность?
Популярно только то, что давно не готовили. Нового ничего не придумали, сто лет назад то же самое было на вертелах. Вкусы меняются только сезонностью. Летом, например, меньше соли и сахара, зимой – больше. А так главное, чтобы вкусно было.
С какими сложностями чаще всего сталкиваются шеф-повара в своей работе?
Большая проблема с поиском персонала, так как открылось большое количество ресторанов.
Адрес: Парк "Зарядье", ул. Варварка, 6, строение 7
Кети Сванадзе / "Есть хинкали & пить вино"
Чем вы вдохновляетесь при создании блюд?
В основном мы предлагаем блюда традиционной грузинской кухни, созданные самой природой. Кое-что со временем претерпело изменения из-за множества новых технологий, но наши хинкали по-прежнему делаются вручную. Вдохновляюсь памятью о родной Грузии, как готовили мама, бабушка, тети на большую дружную семью. Мы, грузины, знаем толк в хорошей еде.
Какие продукты предпочитаете использовать в своем ресторане?
Я считаю, как бы ни был хорош повар, качество продукта, используемого при приготовлении блюда, играет важнейшую роль. Мясо берем только свежее, никакой заморозки, тесто делаем сами. Куры только домашние. Овощи от проверенных поставщиков с учетом региона. Например, помидоры из Азербайджана, они самые вкусные. Травы и специи непосредственно из Грузии. Было несколько случаев, когда я отправляла партию какого-либо продукта обратно поставщику, потому что меня не устроило качество.
Как вы получаете обратную связь от гостей?
Я ежедневно участвую в рабочем процессе, контролирую каждое блюдо перед выходом в зал лично. Открытая кухня позволяет мне видеть и слышать гостей. Обратная связь запрашивается у официантов. Зачастую гости подходят ко мне поблагодарить лично. Помимо этого, каждое воскресенье я провожу мастер-классы по приготовлению хинкали. Мне нравится рассказывать гостям о тонкостях производства и кормить людей. Все знают о грузинском гостеприимстве – от нас никто не уйдет голодным или в плохом настроении.
Меняются ли вкусы гостей? Какие тренды набирают популярность?
Конечно, вкусы меняются. Если пять-семь лет назад на пике популярности в Москве была итальянская кухня, сегодня в моде грузинская. Десять лет назад все хотели удивительных блюд со сложной подачей, которые превращали в шоу, то сегодня большинство хочет простой полезной еды. В моде снова овощные салаты, домашний сыр и хлеб собственной выпечки. И грузинская кухня соответствует этим требованиям, мы в тренде.
С какими сложностями чаще всего сталкиваются шеф-повара в своей работе?
Самая большая сложность – это подбор персонала, здесь нужно быть психологом, чтобы правильно оценить возможности каждого сотрудника. Из всех – необходимо выбрать самого перспективного и добросовестного. У меня не просто команда, а самая настоящая семья. В моем ресторане работают только грузины, в каждом блюде аутентичность нашей страны. Мои повара с детства знают правильный вкус для каждого блюда, они на нем выросли, это наша история. Конечно, это упрощает рабочий процесс и обучение. Учить приходится, так как кухня хоть и традиционная, но многие рецепты особые – мои.
Адрес: ул. Малая Бронная, 4, строение 1 / ул. Пятницкая, 6/1, строение 1 / ул. Остоженка, 19
Дмитрий Сон / K-Grill
Чем вы вдохновляетесь при создании блюд?
Я очень много читаю иностранной и нашей литературы. В голове формируется какая-то идея, и я пытаюсь реализовать ее на кухне. Даже в процессе ежедневной работы я не только готовлю, но еще и дорабатываю старые блюда и разрабатываю новые. Мы не останавливаемся в улучшении качества и вкуса.
Какие продукты предпочитаете использовать в своем ресторане?
Продукты в основном – наши, которые можно найти на рынке. Мы используем большое количество овощей и фруктов. Я очень часто езжу, например, на вьетнамские рынки. Из других стран мы тоже закупаем продукты, такие как, кунжутное масло, определенные сухие продукты, потому что здесь таких нет. Больше всего из импортного мы используем – корейское, работаем с их поставщиками. Если в процентном распределении, то 70% мы покупаем здесь, а 30% в других странах. Легче, конечно, работать с нашими поставщиками.
Как вы получаете обратную связь от гостей?
Я и сам часто подхожу к гостям, также получаю обратную связь через официанта. Я постоянно говорю официантам, чтобы узнавали у гостей, все ли им понравилось.
Меняются ли вкусы гостей? Какие тренды набирают популярность?
У нас ресторан с адаптированной кухней, а часто приходят гости и хотят видеть прямо настоящую Корею, то есть то, что едят в Южной Корее. Но мы понимаем, что поймут это далеко не все – эту остроту, сладость. Поэтому мы сделали наши блюда понятными для московской публики. Вкусы у людей меняются. Тренд на высокую кухню уходит в прошлое, все больше людей хотят домашнюю и простую еду, чтобы было вкусно и много.
С какими сложностями чаще всего сталкиваются шеф-повара в своей работе?
Шеф-повара в основном сталкиваются с проблемой персонала. Ты берешь человека на работу: обучаешь, вкладываешься в него своими знаниями и умениями, а он в какой-то момент уходит. Очень трудно найти хорошую команду.
Адрес: ул. Садовая-Черногрязская, 10/25
Вкус и простота вышли на первое место, оставив позади сложность блюд пятилетней и десятилетней давности. Людей уже не нужно удивлять, а многие уже ничему и не удивятся. Шеф-повара прекрасно осознают этот тренд и предлагают своим гостям понятное меню, которое ежедневно дорабатывают до совершенства.
Алиса Абаева
