У всех нас отложилось в голове, что рыбный день — четверг. В этой статье вы узнаете причины такого стереотипа, а также узнаете о пяти ресторанах, где можно отведать вкусную рыбу и морепродукты в Москве.
Сейчас не существует строгих правил относительно того, какой день недели рыбный. Мы можем есть рыбу где, когда и какую угодно. Мы провели блиц-опрос шеф-поваров про индустрию, продукты и их рестораны. Помните, что рыба — это настоящее полезное сокровище.
Рыбный день в СССР вводился дважды. Первый раз 12 сентября 1932 года. Постановление Наркомснаба СССР "О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания" было инициировано Анастасом Микояном. Такой шаг был обусловлен нехваткой мясной продукции в стране и желанием развивать рыбную и консервную промышленность.
Повторно "рыбный день" был введен 26 октября 1976 года из-за очередной волны дефицита мяса. Также четверг был выбран в связи с атеистической пропагандой, так как православные ели рыбу по средам и пятницам.
Humans Seafood Bar / Шеф-повар — Андрей Палесика
Будет ли развиваться тренд на рыбные рестораны в Москве?
Сегодня большинство людей следит за своим питанием, поэтому основной упор делают на блюда из рыбы и морепродуктов. Во-первых, в ресторане всегда используют свежую охлажденную рыбу, в ней максимально сохраняются все полезные свойства, витамины, микро- и макроэлементы продукта. Во-вторых, в условиях ресторана продукты всегда правильно приготовлены: при термической обработке всегда важно соблюдать необходимый баланс.
Самая вкусная рыба или морепродукты для вас?
Я люблю всю "морскую" тематику, поэтому выбрал для себя это направление. Я могу что-то посоветовать гостю, ориентируясь на его пожелания, но если говорить конкретно про меня, у меня "любимчиков" нет. В последнее время мне нравятся барамунди, тюрбо и морской черт.
Самая сложная в приготовлении рыба / морепродукты?
Среди рыб — это морской черт. У него самое плотное мясо среди всех видов рыбы, и если его передержать, он станет очень жестким и сухим. "Капризные" в приготовлении среди морепродуктов — каракатица и кальмар. При неправильном приготовлении текстура этих "гадов" становится похожей на резину.
Откуда приходит рыба и морепродукты в ваш ресторан?
Рыба — Шри-Ланка, Марокко и несколько позиций из Туниса. Морепродукты — тоже Тунис, Марокко и еще Таиланд.
Чем ваш ресторан отличается от других?
Авторским подходом к приготовлению блюд: сочетание Европы и Паназии с акцентом на рыбе. Получается очень вкусно.
Адрес: Малая Бронная, 10
Оказавшись в этом ресторане, у вас может сложиться впечатление, что вы в зачарованном подводном мире. Ресторан гармонично вписался в модный район Патриарших прудов, несмотря на ощущение морской пещеры внутри. Место, в котором вода течет прямо у вас по столу, волны растягиваются по периметру заведения, а растения удачно уживаются рядом. Здесь гостям обещают последние кулинарные тренды, от которых они не разорятся. А как бонус, музыкальный плейлист порадует любителей этно-музыки.
"Волна" / Шеф-повар — Александр Попов
Будет ли развиваться тренд на рыбные рестораны в Москве?
Интерес к рыбным ресторанам есть, и он будет увеличиваться. Гости еще не пресытились, а большая часть людей сейчас задумывается о здоровом питании. Те, кто следит за здоровьем, предпочитают морепродукты и рыбу, пусть это и дороже, чем мясо.
Самая вкусная рыба или морепродукты именно для вас?
Я вообще люблю работать с рыбой, в каждой есть своя изюминка. А мои любимые — это судак и окунь.
Самая сложная в приготовлении рыба / морепродукты?
И рыба, и морепродукты требуют деликатного отношения. Но с рыбой проще: отварить, пожарить, запечь, под соусом подать. А с морепродуктами нужна особая аккуратность. Любые дары моря сложны в приготовлении. Нужно знать что и как готовить.
Откуда приходит рыба и морепродукты в ваш ресторан?
У нас есть и российские морепродукты: магаданские и мурманские креветки, астраханский судак, черноморский калкан, мурманские форель и лосось. И, конечно, есть рыба из теплых морей, со Шри-Ланки, например.
Чем ваш ресторан отличается от других?
Мы стараемся как можно плотнее работать с гостем и выполнять его требования и пожелания. У нас есть основное меню, но так же мы готовим блюда по специальному заказу. Наш гость может выбрать любую рыбу с ледяной витрины, и мы вместе решим, какие три блюда будем из нее готовить. Пока гость ест севиче из выбранной им рыбы, мы готовим из нее, например, уху и горячее.
Адрес: Тверской бульвар, 26
До 31 января вы можете успеть вкусить гастрономический фестиваль Set-о-мания. Шеф-повар Александр Попов подготовил для вас два гармоничных сета в сочетании с подарком в виде французской водки или коктейлем на ее основе. Но сюрпризы на этом не заканчиваются, у каждого есть шанс выиграть неделю отдыха в отеле на Самуи, билеты в Большой, подарочную карту на 30 000 рублей во все рестораны группы Maison Dellos и другие интересные призы. Цена каждого сета 1850 рублей.
"Клево" / Шеф-повар — Захар Иванченко
Будет ли развиваться тренд на рыбные рестораны в Москве?
Тренд на рыбные рестораны появился в начале 2017 года. Сейчас мы наблюдаем неменьший интерес. Люди начинают думать, что они едят и, главное, сколько они за это платят. "Клево" был в числе первых ресторанов, кто задал тренд на качественную отечественную рыбу по демократичным ценам.
Самая вкусная рыба или морепродукты для вас?
У меня нет особых пристрастий. Я люблю пробовать, экспериментировать и доводить каждое блюдо до совершенства, при том, чтобы это было понятно и вкусно.
Самая сложная в приготовлении рыба / морепродукты?
С точки зрения накопленного опыта и знаний для меня не существует сложной в приготовлении рыбы. Но для того чтобы качество в ресторане было стабильным необходимо всегда держать руку на пульсе, работать с командой, обучать и контролировать.
Откуда приходит рыба и морепродукты в ваш ресторан?
География поставок включает множество рыболовецких предприятий по всей стране, начиная с Калининграда и заканчивая Камчаткой. 80% всех морепродуктов в ресторане приезжают к нам из Крыма, Магадана, Дальнего востока. Полностью перейти на отечественное потребление мы не можем, так как сибас, дорадо всегда будут пользоваться популярностью у гостей. Так же есть специалитеты, которые приходят к нам из Турции, Новой Зеландии, Шри-Ланки.
Чем ваш ресторан отличается от других?
Наш ресторан является одним из первых рыбных ресторанов с доступными ценами. В меню есть и японская кухня, и русская, и паназиатская, и Италия. Мы очень стараемся сделать так, чтобы гости чувствовали себя как дома или в гостях у друзей. Мы остро реагируем на вкусовые пристрастия наших гостей и без сожалений меняем рецептуру некоторых блюд. Просто, вкусно и доступно. Три принципа, на которых держится наша концепция.
Адрес: Петровка, 27
Ресторан позиционирует себя как семейный, но это вопрос восприятия. Сюда можно прийти как с детьми, для которых есть специальная детская комната, так и просто с друзьями или близкими. Вы почувствуете себя в прибрежном ресторане благодаря уютному интерьеру с яркими элементами, например стаей рыб вдоль всех окон. Если будет интересно, расспросите сотрудников о каждом морском гаде, живущем в заведении. Они с удовольствием расскажут их историю.
KREVETKA Seafood / Бренд-шеф — Кирилл Мартыненко
Будет ли развиваться тренд на рыбные рестораны в Москве?
Тренд развивается и продолжит расти, я прогнозирую хотя бы на ближайшие три года. В первую очередь это связано с тем, что появилось очень много российских поставщиков морепродуктов и рыбы, поэтому рестораторы осваивают доступные ресурсы.
Самая вкусная рыба или морепродукты для вас?
Рыба и морепродукты, которые вкусно приготовлены. Не люблю лосось, а люблю вкусную белую морскую рыбу. Речную тоже, но не так сильно, из нее получаются прекрасные котлеты и уха. Но больше всего я люблю что-то, приготовленное на гриле или на пару, что-то очень простое и с минимальным набором специй, именно морское.
Самая сложная в приготовлении рыба / морепродукты?
Рыба и морепродукты довольно сложны в приготовлении, можно легко превратить их из свежего, качественного продукта в нечто переваренное и резиновое. С точки зрения трудности приготовления, рыбу, в которой очень много воды, например, белая морская рыба: палтус, зубатка, треска. Их готовить заметно сложнее, чем все остальное.
Откуда приходит рыба и морепродукты в ваш ресторан?
У нас очень большая география поставок. Большая часть рыбы российского производства и лова: Охотское море, Дальний Восток, Мурманское море. Импортные креветки и осьминоги, из Таиланда и Марокко.
Чем ваш ресторан отличается от других?
Мы стараемся строить рестораны и реализовывать только те концепции, в которых мы эксперты. Наш ресторан — это место неоднократного посещения, куда гости приходят есть, а не удивляться, поражаться и пробовать какие-то непонятные деликатесы. Мы контролируем все этапы производства продукта, поэтому сами выходим в море вместе с рыбаками на лов рыбы и креветки, посещаем всевозможные семинары, общаемся с ихтиологами и людьми, которые все знают о рыбах. Мы всегда старались, чтобы в наших ресторанах было идеальное соотношение цены и качества для гостя. Чтобы гости всегда понимали, за что они платят.
Адрес: Проспект Вернадского, 6 / ТЦ "Капитолий", 2-й этаж
Комфортное место в торговом центре от создателей Torro Grill и Boston Seafood & Bar, куда можно приходить хоть каждый день. Меню разнообразное, но для удобства гостей все позиции как по еде, так и по напиткам умещаются всего на одной странице. Интерьер сдержанный, как и цены, за которые вы можете съесть качественные и вкусные блюда из рыбы и морепродуктов.
"Черетто море" / Шеф-повар — Владимир Сидоров
Будет ли развиваться тренд на рыбные рестораны в Москве?
На мой взгляд, за последний год рынок насытился рыбными ресторанами. Если к рыбным местам относить японские заведения и суши-бары, где все закручено вокруг свежей рыбы, то я вижу, что таких мест появляется все больше. И возвращаются на рынок старые крупные бренды, которые покинули нас несколько лет назад в связи с повышением цен на рыбу.
Самая вкусная рыба или морепродукты именно для вас?
Несколько лет назад я бы не ответил на этот вопрос. Но сегодня с уверенностью могу сказать, что это — камчатский краб. Во-первых, он универсальный. Его можно есть в любом виде: горячий, холодный, запеченный, в салате, в супе, в роллах, суши. Во-вторых, у него классный вкус и с ним просто работать — это очень самодостаточный продукт. И радует, что он российский. Меня гордость пробирает, что он у нас есть.
Самая сложная в приготовлении рыба / морепродукты?
Мало морских гадов, которые легки в приготовлении. Гребешок очень чувствительный к мастерству повара. Тунец, рыба-меч — рыбы, которые легко пересушить. Рыба любит деликатное отношение к себе. С морепродуктами и рыбой нужно как с девушкой — очень аккуратно, тогда будет взаимность.
Откуда приходит рыба и морепродукты в ваш ресторан?
Мы имеем большой перечень поставщиков. Мы работаем как с крупными известными компаниями, которые возят продукцию как из России, так и со всего света, так и с малыми поставщиками и производителями. Например, фермеры из Крыма, которые выращивают, ловят, обрабатывают и доставляют сами мидий, устриц, калкана черноморского. Дефицита морепродуктов мы не наблюдаем. Все упирается в цены и качество.
Чем ваш ресторан отличается от других?
"Черетто море" — ресторан про морепродукты и про морскую тематику, но сделан он на базе нашей итальянской семьи — "Черетто". Мы сильно переработали основное меню в рыбную сторону, но есть вещи, которые остались для постоянных гостей сети. Мы учли их желания и насытили меню блюдами, которые сейчас востребованы в гастрономической Москве. Мы не делали ресторан с нуля, мы совместили уже полюбившееся гостями блюда с рыбно-морской базой.
Адрес: Пятницкая, 52, корп. 1
Интерьер отсылает нас к морскому причалу с голубыми волнами, песком и морскими гадами и рыбами, проплывающими рядом с вами. Лодка под потолком, рыболовецкие сети, аквариум — все есть в "Черетто море", ведь тут все по-настоящему. Сочность кулинарных блюд можете отведать на двух этажах ресторана, поделенных на тематические зоны.
Очевидно, что тренд на здоровую и вкусную рыбу в Москве есть. Рестораторы и шеф-повара разрабатывают концепции и меню с желаниями и возможностями гостей. Рыбные рестораны могут быть роскошными, доступными, понятными, в общем разными, как и сами рыбы с морепродуктами, которых там подают.
Алиса Абаева
